メルボルンでバリスタコース修了!ついに”I’m BARISTA now”

オーストラリア

コーヒー大好き、和ごころLAです。

コーヒーを愛して止まない街、オーストラリア・メルボルンで、バリスタコースを体験してきました。1日コースなので、実際は”入門編”なのですが、もう気分は「バリスタなう」です。

RGIT バリスタコースに挑戦

私が行ったのは、RGIT Melbourneのバリスタ1日コースです。

私が受講した、Prepare and Serve Espresso Coffeeのコースは、受講料が$75で、1日4時間で修了できます。

この学校は職業訓練学校のような学校で、ワーキングホリデーなどでバリスタやバーテンダーなどの飲食業につくために、必要な基礎知識を教えてくれる学校です。ワーホリで就業目的の人には、コース終了後ローカルのカフェで働けるように、推薦状も書いてもらえます。

オーストラリア英語に戸惑いはありましたが、無事バリスタコースを修了できました!

バリスタコースを受ける教室

RGITの教室はこんな感じです↓授業開始15分前には来るように、とのことでした。

最初は、映像を見ながらの座学です。(小さなパワポーイントのプリントをもらえます)

コーヒーが作られるまでの歴史や、過程を学習しました。

個人的におもしろかったのは、こんなにもコーヒーが大好きなオーストラリアですが、コーヒー豆はほどんど生産されていないということ。コーヒー豆は、18~21℃の範囲内に年間気温が保たれた環境が最も適しているため、四季があり気温差があるオーストラリアでは、育ちが悪く、希少で価格が高いわりに、(バリスタの先生いわく)美味しくないそう。

現在、世界でもっとも生産されているコーヒー豆は、下記の2種類。

◆アラビカコーヒーノキ (Coffea arabica) 75%

◆ロブスタコーヒーノキ (Coffea robusta)  25%

*アラビカ種のほうが、人気があり、風味がよく高級とされるコーヒー豆。アラビカコーヒーは、エチオピア中部から西部の山岳地帯における標高1000メートル以上に育つ。ブラジルやコロンビアのアラビカ種が有名。

*ロブスタ種は、低地栽培が可能でたくさん収穫できるため、価格が安いコーヒー豆。アジア、アフリカを中心に生産されれいる。ロブスタ種は、アラビカ種よりもカフェインは多いが、風味は劣る。そのため、ロブスタコーヒー単体ではなく、アラビカ種のコーヒーとブレンドされることが多い。

メルボルンのカフェで使われている豆は、海外からコーヒー豆輸入していることがほとんど。あらゆるカフェやロースターで、オーストラリア産のコーヒー豆を売っていないか探していたのでだけど、取り扱いはありませんでした。

オーストラリアでコーヒー豆を購入しようとすると、250gでだいたいAU$15-20ドルはします。豆の値段は、ナチュラルプロセス(手摘みなど)であるほど、手間がかかっているため、高値になります。

Coffee Machineのこだわり

メルボルンのほとんどのカフェでは、この写真にある「La Marzocco」というイタリア製のエスプレッソマシンを使用しています。オーストラリアで購入する場合、1台あたりAS$3万ドル(300万円)ちかくかかるそう。高額であるため、カフェではリース契約されることが一般的。万が一トラブルがおきても、”メーカーの修理屋さんが1時間以内に飛んで来る”というのは、メルボルンでのコーヒーマシンの重要度がよく現れています。

Coffee Grinderのこだわり

豆をひく、コーヒーグラインダーにもこだわりがあります。バリスタは、毎日新しいコーヒー豆を開封して入れます。(店舗の場合)そして、最初の一回めのグラウンドしたコーヒー豆は、前回ぶんがまざっている可能性があるので、捨てます。実際に使うのは、2買い目以降から。

カフェで提供するコーヒーは、風味をたもつためグラインドしてから10分以内に入れるのを目安にします。コーヒーは、ローストする際、空気をとりこんで大きく膨らみます。グラインドしてしまうと、その際の風味が抜けてしまうので、時間があるときに一気にグラインドなんてしません。

コーヒグラインドの難しいところ

エスプレッソを抽出するさい、

超超超理想のエスプレッソをつくるには、
コーヒー豆、18g(ダブルの場合:シングルは9g)に、
25秒間かけて、30mlのお湯で抽出するのが、ポイント!!

これが黄金レシピです。

しっかし、これが難しいこと!!!!

理由は、豆をグラインドする荒さにあります。グラインドの荒さは、エスプレッソの抽出に大きく影響します。豆の荒さが細かいほど、長時間抽出することになるため、苦くてこげるような味になってしまうから。荒さがちがうと、25秒をかぞえてお湯を注いでも、出来上がり量がまるで違います。

↑エスプレッソ抽出の練習。左は30mlほどだせましたが、右は大失敗の激マズ。

コーヒー豆は、吸湿性があるため、毎日の湿度にあわせて豆のグラインドの荒さを絶妙に調整します。メルボルンのカフェでは、ベストなエスプレッソを毎日提供できるよう、なんども微調整が行われているなんて驚きです。豆の荒さでまったく、コーヒーの味が変わってしまう。ものすごく重要な役割なので、シニア・バリスタやコーヒー豆の担当者が調節を行います。

また、エスプレッソマシンにコーヒー豆を入れるとき、上からあふれたコーヒー豆を均一にするため、一回抑えるのですが、このプレスの強さによっても味が変わります。強く抑えすぎると、密度が濃くなりすぎて、不味くなってしまいます。逆に、スカスカすぎてしまうと、抽出が早くなり、薄い味になってしまいます。

毎日、大量の豆をグラインドするので、グラインダーの刃の消耗にも注意します。

バリスタになるには、一番このコーヒー豆の調整が難しい!!と感じました。

ラテアートが楽しい

なにぶん、バリスタコースに参加したのも「ラテアート」がやってみたかったという、お気楽な理由の私です。初めてのスチームミルクにテンションがあがりました。

まず、ミルクジャグに冷たい牛乳をいれます。エスプレッソマシンの端からのびている、Steam Wandを使い、スチームをあてながらミルクを泡だてます。

Steam Wandからは、”プッシュー!!!”という音とともに、思っていたより強い蒸気が出てきました。噴出部をミルク表面のやや下にあてながら、ミルクを泡だてていきます。ミルクは蒸気で、熱くなっていきます。40度くらいになったら、Steam Wandをもう少し深く入れます。65度から70度ほどの温度になり、小さな泡をふくむ、しっかりと厚みのある泡ができたら完成。80度以上は熱しすぎで、焦げた味になるので注意です。

出来上がったスチームミルクを、一回ポンと、机にカップを落とし、おちつかせます。そして、エスプレッソの真ん中をめがけて、ゆっくりと注いでいきます。

↓初めてのラテアート!まあまあ?の出来?w

先生に「どうやって木を書くの?」と聞いたら、「木はむずかしくて、3ヶ月はかかるわよ〜」とのこと。先生と一緒にやりましたが、案の定、ぜんぜんできませんでした。笑

このバリスタ基礎コースのほかに、コーヒーアートコース(3時間$59)が別にあるので、ラテアートを特訓したい人はこちらもいいかもしれません。

まとめ

オーストラリアのカフェはどこもすごく美味しくて、エスプレッソをベースとしたコーヒーのとこりこになってしまいました〜。家でも毎日、美味しいコーヒーをいれたいと思い、今回受講しました。もっと時間があれば、長期コースや実際のローカルカフェで働いてみたいな〜。

アメリカに戻ったらまず、自宅でエスプレッソを手軽に入れられるモカマシンと、ミルクフォーマーをつかって、ラテアートの特訓をしようと思います!!

バリスタコース受講には、基本的な英語力が必要ですが、コーヒーに興味がある人は、ぜひ挑戦してみてください。

Royal Gurkhas Institute of Technology (RGIT) Australia
http://baristacoursemelbourne.com
28-32 Elizabeth Street, Melbourne VIC 3000

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